Quy trình chế biến mật ong xuất khẩu
là quy trình sơ chế mật ong nhằm nâng cao chất lượng mật ong đáp ứng được các yêu cầu
về hàm lượng thủy phần, mùi thơm, độ sạch... phục vụ cho xuất khẩu. Sau đây là
quy trình sơ chế mật ong của đơn vị mật ong Hưng Yên.
1.Lọc mật và loại bỏ tạp chất:
Mật ong mới quay
xong thường lẫn nhiều tạp chất như là: ấu trùng, xác ong, cát bụi và các mẫu
sáp ong … Cần phải tiến hành lọc mật để mật được sạch và không bị hỏng. Để lọc
mật người ta dùng rây bằng loại thép không rỉ có mắt lưới từ 8-32 lỗ/cm2 để lọc
mật thường thì lọc thô trước sau đó mới lọc tinh tại các công ty.
2.Tách nước trong mật ong (hay hạ
thủy phần):
Thông thường mật
ong được khai thác từ các trại có hàm lượng nước > 20%,điều kiện bảo quản
mật rất khó khăn do mật bị lên men và bị chua làm chất lượng mật giảm thấp
không đảm bảo cho tiêu dùng và cho xuất khẩu. Để duy trì chất lượng sản phẩm
một trong những giải pháp được sử dụng phương pháp lọc phiếm để tách nước trong
mật ra. Giải pháp này có ưu điểm là chất lượng mật không thay đổi đảm bảo đạt
tiêu chuẩn mật ong xuất khẩu với hàm lượng nước <19%.
3.Diệt men trong
mật ong:
Trong mật có một số
men, nếu mật có thuỷ phần >20% trong quá trình bảo quản mật sẽ bị lên men và
bị chua. Mật càng loãng và mật bị kết tinh thì quá trình lên men càng nhanh vì
trong phần kết tinh mật lên men ít nhưng phần lỏng thì có độ thuỷ phần quá cao
22% - 23% sẽ bị lên men.Việc diệt men trong mật là rất cần thiết để đảm bảo cho
mật ong không giảm chất lượng trong quá trình bảo quản lâu.
Phương pháp diệt men: Đun nóng mật lên 70-78oC trong vài
phúc sau đó làm lạnh thật nhanh xuống đến 25oC với phương pháp này
men bị diệt nhưng chất lượng mật vẫn được giữ nguyên và mật ong được xử lý cũng
lâu bị kết tinh.
4.Phá kết tinh mật
ong:
Kết tinh mật ong là
hiện tượng mật ong từ dạng thể lỏng chuyển sang dạng có thể hạt. Có 2 dạng kết
tinh là kết tinh toàn phần và từng phần. Nhiều người tiêu dùng có quan niệm sai
lầm rằng mật kết tinh là mật bị hỏng hoặc mật cho ăn đường. Thực ra mật ong kết
tinh là một quá trình tự nhiên không làm ảnh hưởng đến chất lượng mật. Có 3
dạng kết tinh: kết tinh hạt to trên 0,5mm, kết tinh hạt dưới 0,5mm và kết tinh
mịn như mở nước.Mật ong kết tinh là do các phôi mầm kết tinh (tinh thể đường)
có sẵn trong mật ong hoặc trong đồ chứa. Mật ong có hàm lượng đường gluco càng
cao thì kết tinh càng nhanh ở trong điều kiện nhiệt độ thấp từ 14 - 20oC
mật kết tinh nhanh nhất. Do vậy thùng chứa mật phải thật sạch, khi thấy mật kết
tinh cần phải phá kết tinh với phương pháp đun cách thủy với nhiệt độ 40oC
trong vòng 30 phút. Đối với những loại mật kết tinh nên đóng gói
trong những chai lọ có miệng rộng để việc sử dụng được dễ dàng.
5.Đóng gói và bảo
quản mật ong:
Mật ong là một loại
thực phẩm cao cấp do vậy việc bảo quản tại các trại nuôi ong rất khó khăn trong
điều kiện nhiệt độ trung bình hằng năm ở nước ta rất cao làm ảnh hưởng đến chất
lượng mật ong. Vì thế, người nuôi ong không nên trữ mật quá lâu tại kho mà phải
bán ngay để thu hồi vốn. Mật đã được lọc chứa trong phuy đựng thực phẩm, bồn
inox và phải có nắp nay để việc hút ẩm từ không khí. Các dụng cụ trữ mật phải
được đặt ở nơi thoáng mát (nếu bảo quản lâu phải bảo quản ở nhiệt độ dưói 10oC).
Mật ong đạt tiêu chuẩn có màu sắc và hương vị đặc trưng, độ thuỷ phần 21% sau
nhiều tháng bảo quản mật ong sẽ bị lên men và bị chua. Thể hiện trên miệng chai
có nhiều bọt, màu mật trở nên sẫm, nếm có vị chua, nếu để quá lâu còn có vị cay
(HMF cao) là mật đã hỏng. Một số mật thu hoạch sau vài tháng sẽ chuyển sang
dạng tinh thể gọi là mật kết tinh vì trong mật có tỷ lệ đường gluco cao.
Kiểm nghiệm mật ong đạt tiêu chuẩn xuất khẩu
TRẠI ONG QUYÊT BẰNG ĐƠN VỊ CUNG CẤP MẬT ONG XUẤT KHẨU
Đ/C: Bình xá-Tiền phong-Ân thi-Hưng yên
Mr.Bằng - 0989.704.585 Mr.Quyết - 0967.568.658
